そばを食べる際に欠かせないものと言えば、そばつゆです。そばつゆは、そばの風味を引き立てるだけでなく、食感や喉越しをも左右する重要な役割を果たします。そばつゆには、基本的に「返し」と呼ばれる調味料が使われています。この記事では、そばつゆの返しの魅力とその作り方について詳しく解説します。
返しとは？
「返し」とは、そばつゆの基本となる調味料で、醤油、みりん、砂糖を煮詰めたものです。この返しを作っておくことで、そばつゆを簡単に作ることができる上、保存も効くため非常に便利です。また、返しはそばつゆだけでなく、天つゆや煮物の味付けにも応用できます。
返しの歴史
返しの歴史は古く、江戸時代には既にその存在が確認されています。当時のそば屋では、そばを提供する際に返しを使ったつゆを出していたと言われています。返しを使うことで、安定した味わいを提供できるため、多くのそば屋で重宝されてきました。
返しの種類
返しには大きく分けて「生返し」と「煮返し」の二種類があります。生返しは、醤油、みりん、砂糖を混ぜ合わせた後、加熱せずにそのまま使う方法です。これに対して煮返しは、同じ材料を煮詰めることで保存性を高めたものです。
生返し
生返しは、その名の通り加熱せずに作る返しです。醤油の風味がそのまま残るため、新鮮な味わいが楽しめます。ただし、保存期間が短いため、早めに使い切る必要があります。
煮返し
煮返しは、醤油、みりん、砂糖を煮詰めて作る返しです。加熱することで保存性が高まり、冷蔵庫で数ヶ月保存することができます。また、煮詰めることで旨味が凝縮され、深い味わいが楽しめます。
返しの作り方
ここでは、基本的な煮返しの作り方を紹介します。
材料
- 醤油：500ml
- みりん：200ml
- 砂糖：150g
作り方
- 鍋にみりんを入れ、中火で加熱します。沸騰したら火を弱めてアルコールを飛ばします（約5分）。
- 醤油と砂糖を加え、混ぜながら加熱します。
- 沸騰直前で火を弱め、弱火で15分ほど煮詰めます。アクが出たら取り除きます。
- 火を止めて、粗熱が取れたら保存容器に移します。
- 冷蔵庫で保存し、1週間ほど寝かせると味が馴染みます。
そばつゆの作り方
返しができたら、次はそばつゆを作ります。返しと出汁を混ぜるだけで簡単に作れます。
材料
- 返し：100ml
- かつお出汁：400ml
作り方
- 鍋にかつお出汁を入れ、中火で加熱します。
- 沸騰直前で火を弱め、返しを加えます。
- 味を見ながら調整し、お好みの濃さに仕上げます。
- つゆを冷ましたら、冷蔵庫で保存します。
返しの応用
返しはそばつゆだけでなく、他の料理にも応用できます。以下にいくつかの例を紹介します。
天つゆ
返しを使って天つゆを作ることができます。返しと出汁を1:3の割合で混ぜ、お好みでおろし生姜や大根おろしを加えれば、美味しい天つゆの完成です。
煮物
返しを使うことで、煮物の味付けも簡単にできます。煮物を作る際、返しを少量加えるだけで、深みのある味わいが楽しめます。
照り焼き
返しを使って照り焼きのタレを作ることもできます。返しとみりんを混ぜ、鶏肉や魚を漬け込んで焼くだけで、簡単に美味しい照り焼きができます。
返しを使ったそばの楽しみ方
そばつゆを返しで作ることで、そばの美味しさを最大限に引き出すことができます。ここでは、返しを使ったそばの楽しみ方をいくつか紹介します。
かけそば
かけそばは、温かいそばつゆをかけて食べるシンプルなそばです。返しを使ったそばつゆを温め、茹でたそばにかけるだけで、美味しいかけそばが楽しめます。
ざるそば
ざるそばは、冷たいそばを返しで作ったつゆにつけて食べるスタイルのそばです。夏の暑い日にぴったりの一品です。返しを使ったつゆを冷やし、茹でたそばと一緒に盛り付けて楽しみましょう。
天ぷらそば
天ぷらそばは、天ぷらを乗せたそばです。返しを使ったつゆで天つゆを作り、天ぷらと一緒にそばを楽しむことができます。サクサクの天ぷらと返しの風味が絶妙にマッチします。
返しの保存方法
返しは、正しく保存することで長期間美味しさを保つことができます。ここでは、返しの保存方法について紹介します。
冷蔵保存
煮返しの場合、冷蔵庫で保存することで数ヶ月間持ちます。保存容器は、密閉できるものを使用し、冷蔵庫の奥の方で保管しましょう。
冷凍保存
大量に作った場合は、冷凍保存も可能です。冷凍用の保存袋に小分けにして入れ、冷凍庫で保存します。使用する際は、自然解凍するか、電子レンジで解凍してください。
返しのアレンジレシピ
返しは基本の調味料としてだけでなく、アレンジして楽しむこともできます。以下にいくつかのアレンジレシピを紹介します。
返しのカクテル
返しを使ったカクテルも面白い試みです。返しを少量使って、ウォッカやジンと混ぜることで、和風のカクテルが楽しめます。試してみてはいかがでしょうか。
返しのデザート
返しを使ったデザートも新しい発見です。返しを少量使って、アイスクリームやヨーグルトにかけることで、甘じょっぱい風味が楽しめます。意外な組み合わせですが、美味しいデザートが作れます。
返しを使ったそばのアレンジ
そばつゆに返しを使うことで、さまざまなアレンジが可能です。ここでは、返しを使ったそばのアレンジレシピを紹介します。
カレーそば
カレーそばは、カレーとそばを組み合わせた一品です。返しを使ったそばつゆにカレー粉を加えることで、簡単にカレーそばが作れます。温かいカレーそばは、寒い季節にぴったりの料理です。
鴨南蛮そば
鴨南蛮そばは、鴨肉とネギを使った贅沢なそばです。返しを使ったそばつゆに鴨肉を加え、ネギと一緒に煮
込むことで、鴨の旨味がそばつゆに染み込み、風味豊かな一品に仕上がります。鴨肉の脂と返しの甘辛い風味が絶妙にマッチし、食べ応えのあるそばが楽しめます。
おろしそば
おろしそばは、大根おろしをたっぷりと乗せた冷たいそばです。返しを使ったつゆをかけ、大根おろしやネギ、鰹節を添えるだけでさっぱりとしたそばが楽しめます。暑い夏の日にぴったりの一品です。
なめこそば
なめこそばは、なめこのトロトロとした食感が特徴のそばです。返しを使った温かいそばつゆに、茹でたなめこを加えて作ります。なめこの粘りと返しの風味が一体となり、やみつきになる美味しさです。
返しの保存方法と注意点
返しを長く楽しむためには、正しい保存方法が重要です。また、保存する際の注意点についても紹介します。
冷蔵保存
返しは冷蔵庫で保存するのが基本です。冷蔵庫で保存する際は、密閉容器に入れて保存しましょう。冷蔵庫の温度は一定しているため、返しの品質を保つことができます。また、使用する際は清潔なスプーンを使って取り出すことで、カビの発生を防ぐことができます。
冷凍保存
返しを大量に作った場合や、長期間保存したい場合は、冷凍保存も有効です。冷凍保存する際は、小分けにして冷凍用保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いて封をします。冷凍庫で保存すれば、数ヶ月間保存することができます。使用する際は、自然解凍か電子レンジで解凍してください。
保存期間の目安
返しの保存期間は、冷蔵保存で約1〜2ヶ月、冷凍保存で約3〜4ヶ月が目安です。保存期間が長くなると、風味が変わることがありますので、できるだけ早めに使い切るようにしましょう。
返しを使った他の料理
返しはそばつゆだけでなく、さまざまな料理に応用できます。ここでは、返しを使った他の料理のレシピを紹介します。
返しの唐揚げ
返しを使った唐揚げは、下味に返しを使うことで、甘辛い風味が楽しめる一品です。鶏肉を一口大に切り、返しとおろし生姜、おろしにんにくで下味をつけます。その後、片栗粉をまぶして油で揚げるだけで、簡単に美味しい唐揚げが作れます。
返しの炒め物
返しを使った炒め物は、野菜や肉と相性抜群です。豚肉とキャベツを炒め、最後に返しを加えて味付けするだけで、簡単に美味しい炒め物が作れます。返しの甘辛い風味が、野菜や肉の旨味を引き立てます。
返しの煮魚
返しを使った煮魚は、魚の臭みを取り、甘辛い味わいを楽しめる一品です。返しと水を1:1の割合で混ぜ、魚を煮るだけで簡単に煮魚が作れます。生姜やネギを加えると、さらに風味豊かに仕上がります。
返しのバリエーション
返しは基本の作り方だけでなく、材料や調味料を変えることで、さまざまなバリエーションが楽しめます。以下にいくつかのアレンジ方法を紹介します。
醤油の種類を変える
返しを作る際に使う醤油を変えることで、風味が大きく変わります。例えば、濃口醤油を使うと深い味わいになり、薄口醤油を使うとあっさりとした仕上がりになります。好みに合わせて醤油を選びましょう。
みりんの種類を変える
みりんも種類によって風味が異なります。本みりんを使うとコクがあり、みりん風調味料を使うとあっさりとした仕上がりになります。料理に合わせてみりんを選ぶことで、バリエーション豊かな返しを楽しめます。
砂糖の量を調整する
返しの甘さは、砂糖の量で調整できます。甘さを控えめにしたい場合は、砂糖の量を減らし、逆に甘さを強調したい場合は、砂糖の量を増やします。自分の好みに合わせて調整しましょう。
返しの作り方のコツ
返しを美味しく作るためのコツをいくつか紹介します。これらのコツを押さえることで、より美味しい返しを作ることができます。
アクを丁寧に取る
返しを作る際にアクが出ることがあります。このアクを丁寧に取ることで、澄んだ綺麗な返しができます。アクを取らないと、風味が損なわれることがあるため、注意しましょう。
弱火でじっくり煮詰める
返しを作る際は、弱火でじっくりと煮詰めることが大切です。強火で一気に煮詰めると、風味が飛んでしまうことがあります。時間をかけてゆっくりと煮詰めることで、旨味が凝縮された返しができます。
保存容器を清潔に保つ
返しを保存する容器は、清潔に保つことが重要です。保存容器が汚れていると、カビが生える原因となります。使用する前に保存容器をしっかりと洗い、清潔な状態で保存しましょう。
返しを使った季節のそば
季節ごとに楽しめるそばのレシピを紹介します。返しを使った季節のそばで、四季折々の風味を楽しみましょう。
春の山菜そば
春には、山菜を使ったそばが美味しい季節です。返しを使ったそばつゆに、山菜を加えて煮るだけで、春の香りが楽しめるそばができます。山菜の苦味と返しの甘辛い風味が絶妙にマッチします。
夏の冷やしトマトそば
夏には、冷やしトマトそばがさっぱりとしておすすめです。冷たい返しのつゆに、スライスしたトマトと大葉を加え、冷たいそばと一緒に盛り付けます。爽やかなトマトの酸味と返しの甘さが調和し、夏の暑さを吹き飛ばします。
秋のきのこそば
秋には、きのこをたっぷりと使ったそばが美味しいです。返しを使ったそばつゆに、シイタケ、エノキ、マイタケなどのきのこを加えて煮込みます。きのこの旨味と返しの風味が絶妙にマッチし、秋の味覚を存分に楽しめます。
冬の鴨鍋そば
冬には、鴨鍋そばがおすすめです。返しを使ったそばつゆに、鴨肉と野菜をたっぷりと加えて煮込みます。鴨の脂が溶け出した濃厚なつゆと、返しの甘辛い風味が身体を温めてくれます。
